Разработка карамели с нанокапсулированными пробиотическими микроорганизмами
Caramel development with nanocapsulated probiotic microorganisms

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

МИКРОКАПСУЛИРОВАНИЕ, ХИТОЗАН, ПСЕВДОКИПЯЩИЙ СЛОЙ, ПРОБИОТИЧЕСКИЕ БАКТЕРИИ, MICROENCAPSULATION, CHITOSAN, PSEUDO-BOILING LAYER, PROBIOTIC BACTERIA

АННОТАЦИЯ

Авторы: Дьячкова Анна Викторовна, Тихонов Сергей Леонидович, Тихонова Наталья Валерьевна

В статье обосновывается возможность микрокапсулирования пробиотика (Bifidobacterium bifidum) в псевдокипящем слое и возможность использования при производстве карамели леденцовой. Микрокапсулирование сухих штаммов Bifidobacterium bifidum проведено в псевдокипящем слое с помощью экспериментального устройства, в качестве защитного слоя использован 10 %-й водный раствор хитозана, изготовлена карамель пробиотического назначения. В результате исследований было выявлено, что достоверных изменений органолептических и физико-химических показателей в процессе хранения не отмечено. Наблюдается тенденция к увеличению редуцирующих веществ за счет инверсии сахарозы и незначительное изменение кислотности, что связано с некоторым увеличением влажности. Все исследуемые микробиологические показатели в течение всего периода хранения карамели соответствовали регламентированным требованиям ТР ТС 021/2011. Отмечено увеличение КМАФАнМ с 2 до 16 КОЕ/г и снижение пробиотических бактерий. На основании исследования органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и пищевой ценности установлены регламентируемые показатели качества леденцовой карамели, сроки и режимы хранения, составляющие 12 месяцев при температуре 18±2 °С и относительной влажности воздуха 75 %

Abstract:

NAME: Caramel development with nanocapsulated probiotic microorganisms
AUTOR: Dyachkova Anna Viktorovna, Tikhonov Sergey Leonidovich, Tikhonova Natalia Valeryevna

The aim of the article is to substantiate the possibility of probiotic microencapsulation (Bifidobacterium bifidum) in the pseudo-boiling layer and the study of its persistence. The microencapsulation of dry strains of Bifidobacterium bifidum was carried out in the pseudo-boiling layer used as an experimental device; a 10% aqueous chitosan solution was used as a protective layer. A probiotic caramel was made. As a result of the research, it was revealed that no significant changes in the storage process were observed in the organo-leptic and physicochemical parameters. There was a tendency of increasing in reducing substances due to inversion of sucrose and a slight change in acidity, which was associated with a slight increase in humidity. All investigated microbiological indicators during the whole period of caramel storage met the regulated requirements of TR ТS 021/2011. An increase in KMAFAnM from 2 to 16 CFU/g and a decrease in probiotic bacteria was noted. According to the study of organoleptic, physicochemical, microbiological, and nutritional characteristics, regulated quality indicators of candy caramel, periods and storage modes of 12 months at the temperature of 18±2 С and relative humidity of 75% were established