Совершенствование технологии производства натурального вина
Improving the production technology of natural wine

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

ВИНО, ВИНОГРАД, КАЧЕСТВО, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ И СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ, WINE, GRAPES, QUALITY, PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY ANALYSIS

АННОТАЦИЯ

Авторы: Панахов Тариел Магоммед, Солтанов Хикмет Абулфаз, Гусейнов Мовлуд Арастун

Изучение вопроса возможности получения пищевого волокна из виноградной выжимки выявило перспективность использования их в винодельческой промышленности в качестве сорбентов и активатора спиртового брожения. Установлено, что виноградные выжимки в зависимости от сорта и технологии переработки различаются как по химическому, так и по механическому содержанию. При этом большее количество кожицы ягод получено из сладкой выжимки. Экспериментально доказано, что пищевое волокно из выжимки обладает высокой сорбционной способностью в отношении как к токсическим элементам, так и к катионам, другими словами, к железу, меди и цинку. Проведенное высокодисперсное измельченное состояние волокна обеспечило полное удаление токсических элементов. Ввиду этого при необходимости уменьшения концентрации катионов металлов рекомендовано применение виноградных пищевых волокон. В отношении создания центра иммобилизации дрожжей применение пищевых волокон увеличило скопление биомассы на 14…28 % и, уменьшая латентный период, ускорило брожение

Abstract:

NAME: Improving the production technology of natural wine
AUTOR: Panakhov Tariel Magommed, Soltanov Hikmet Abulfaz, Huseynov Movlud Arastun

The study of the possibility of obtaining dietary fiber from drained grapes revealed their application perspectiveness in the wine industry as sorbents and alcoholic fermentation activators. Drained grapes were established to vary according to their chemical and mechanical content and processing technology. At the same time, a larger amount of hulls was obtained from sweet drained grapes. Dietary fiber from drained grapes was experimentally proven to have high sorption capacity in relation to both toxic elements and cations, in other words, to iron, copper and zinc. Finely dispersed fiber state ensured complete removal of toxic elements. Thus, the use of grape dietary fibers is recommended when it is necessary to reduce the concentration of metal cations. As for creating a yeast immobilization center, the use of dietary fiber increased the accumulation of biomass by 14...28% and, reducing the latent period, accelerated fermentation