Ферментированные напитки: источники их получения и видовой состав микробных сообществ (обзор)
Fermented beverages: sources of their production and species composition of microbial communities (review)

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

ферментированные напитки, пробиотики, пребиотики, микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, fermented beverages, probiotics, prebiotics, microorganisms, lactic acid bacteria, yeast

АННОТАЦИЯ

Авторы: Степанова Анна Александровна, Асякина Людмила Константиновна, Ларичев Тимофей Альбертович, Остапова Елена Владимировна

В обзорной статье рассматриваются алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, полученные путем процесса ферментации, их микробный состав и используемые для производства сырьевые ресурсы. В настоящее время остро встает вопрос о здоровье населения страны. Ферментированные напитки за счет наличия в их составе микробных ассоциаций являются пробиотическими продуктами, которые оказывают положительное влияние на состояние пищеварительной системы человека. Пробиотики – это живые микроорганизмы, которые предназначены для поддержания здорового состояния при их употреблении. Наиболее распространенными пробиотиками являются бактерии, принадлежащие к группам лактобацилл, лактококков и бифидобактерий. В качестве пробиотиков используют и другие бактерии, такие как Pediococcus и Streptococcus, а также дрожжи рода Saccharomyces. Лакто- и бифидобактерии являются отличным дополнением к «родной» микрофлоре кишечника, усиливая защиту от патогенов. Также ферментированные напитки считаются источником пребиотиков – питательных веществ, меняющих микробную флору кишечника. Напитки, изготовленные из злаков, фруктов и овощей, служат источниками пребиотиков. Инсулин, олигофруктоза и фруктоолигосахариды, а также галактозо- и ксилозосодержащие олигосахариды являются одними из широко известных пребиотиков. Рассмотрены ферментированные напитки из различных стран, составляющие неотъемлемую часть культуры питания коренных жителей. Злаки, просо, бобовые, фрукты и овощи применяются во всем мире для приготовления некоторых традиционных немолочных ферментированных напитков, таких как боза, позол, бушера, махеву и тогва, которые являются хорошими источниками пробиотиков и пребиотиков. Включение в рацион ферментированных напитков может положительно повлиять на здоровье человека.

Abstract:

NAME: Fermented beverages: sources of their production and species composition of microbial communities (review)
AUTOR: Stepanova Anna Aleksandrovna, Asyakina Lyudmila Konstantinovna, Larichev Timofey Albertovich, Ostapova Elena Vladimirovna

The review article considers alcoholic, low-alcohol and non-alcoholic beverages obtained by the fermentation process, their microbial composition and raw materials used for production. Currently, the question of the health of the country’s population is acute. Fermented beverages due to the presence of microbial associations in their composition are probiotic products that have a positive effect on the state of the human digestive system. Probiotics are live microorganisms that are designed to maintain a healthy state when consumed. The most common probiotics are bacteria belonging to the lactobacilli, lactococcus and bifidobacteria groups. Other bacteria, such as Pediococcus and Streptococcus, as well as yeast of the genus Saccharomyces, are also used as probiotics. Lacto- and bifidobacteria are an excellent addition to the “native” gut microflora, enhancing protection against pathogens. Fermented drinks are also considered a source of prebiotics – nutrients that change the microbial flora of the intestine. Drinks made from cereals, fruits and vegetables serve as sources of prebiotics. Insulin, oligofructose and fructooligosaccharides, as well as galactose and xylose-containing oligosaccharides are among the well-known prebiotics. Fermented drinks from various countries, which are an integral part of the indigenous food culture, are considered. Cereals, millet, legumes, fruits and vegetables are used worldwide to make some traditional non-dairy fermented beverages such as bosa, pozol, bushehr, maheva and togwa, which are good sources of probiotics and prebiotics. The inclusion of fermented drinks in the diet can have a positive effect on human health.