Размер:
AAA
Цвет: CCC
Изображения Вкл.Выкл.
Обычная версия сайта

Статьи обучающихся (бакалавров, магистров, аспирантов) публикуются БЕСПЛАТНО.

При перепечатке опубликованных в журнале «АПК России» материалов ссылка на журнал обязательна.



Том 25 №2 Научный журнал "АПК России" (2018)



Использование продуктов переработки пророщенных семян амаранта в производстве мясопродуктов
Using the derivative products from sprouted amaranth seeds when producing meat products

Опубликовано в журнале (Published in):

Полный текст статьи:

УДК:
664.934.4

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

ПАШТЕТ ГОВЯЖИЙ, BEEF PASTE, МЯСО С ОТКЛОНЕНИЕМ ПРОЦЕССА АВТОЛИЗА, MEAT, СЕМЕНА АМАРАНТА, AMARANTH SEEDS, AUTOLYSIS DEVIATION

АННОТАЦИЯ

Авторы: Приймак Антон Олегович, Тихонов Сергей Леонидович

Целью исследований является разработка консервов «Паштет говяжий» из мясного сырья с отклонением автолиза за счет применения концентрата из семян амаранта, обогащенных селеном. Проращивание и обогащение семян проводили в соответствии с требованием ГОСТ 12038-84 «Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения всхожести». При проращивании семена облучали в течение 10 часов ежедневно красным светом. Все исследуемые семена предварительно промывали проточной водой, затем замачивали в течение 6 часов при температуре 20-22 °С в растворе дистиллированной воды с селинатом натрия. Семена проращивали до достижении длины проростков 3-4 мм, затем промывали проточной водой. Содержание селена в семенах опытной группы через трое суток проращивания в среднем составило 1023 мкг/кг, в контрольной группе - 843 мкг/кг. В результате гидробаротермической обработки пророщенных семян амаранта получали пастообразный концентрат. Установлено, что частичная замена мясного сырья на пастообразный концентрат из амаранта в рецептуре паштета положительно влияет на внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус и структуру продукта, введение в рецептуру белкового концентрата из семян амаранта увеличивает содержание белка на 6,2 % и снижает количество жира на 8,0 %. Содержание селена в опытных образцах паштета составляет 16,7 мкг/100 г, что обеспечивает 48 % от рекомендуемой нормы потребления для взрослого человека

Abstract:

NAME: Using the derivative products from sprouted amaranth seeds when producing meat products
AUTOR: Priymak Anton Olegovich, Tikhonov Sergey Leonidovich

The purpose of the research is to develop canned “Beef Paste” from meat raw materials with autolysis deviation due to the use of concentrate from amaranth seeds enriched with selenium. The sprouting and enrichment of seeds were carried out in accordance with the requirements of GOST 12038-84 “Seeds of agricultural crops. Methods for determining the germinating ability”. When sprouting, the seeds were exposed to red light for 10 hours each day. All the seeds were prewashed with running water, then soaked for 6 hours at 20-22° C in a solution of distilled water with sodium silinate. The seeds were sprouted until the length of their seedlings became 3-4 mm, then the seeds were washed with running water. The content of selenium in the seeds of the experimental group after 3 days of sprouting averaged 1023 μg/kg and in the reference group 843 μg/kg. As a result of hydrobarothermal treating of sprouted amaranth seeds, some pasty concentrate was obtained. The partial replacement of meat raw materials with amaranth pasty concentrate in the paste formulation was established to have a positive effect on the appearance, colour, smell, consistency, taste and structure of the product. The introduction of a protein concentrate from amaranth seeds increases the protein content by 6.2 % and decreases the fat content by 8.0 %. The content of selenium in the test paste samples is 16.7 μg/100 g, which provides 48 % of the recommended amount to be consumed by an adult





Сетевое издание зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС 77–83305 от 25.05.2022 г. (РОСКОМНАДЗОР, г. Москва).