Влияние грибного бета-глюкансодержащего экстракта на свойства зефира
The effect of mushroom beta-glucan-containing extract on the properties of marshmallow

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

грибной бета-глюкан, Pleurotus ostreatus, неглазированный зефир, органолептические показатели, массовая доля влаги, mushroom beta-glucan, unglazed marshmallow, organoleptic properties, weight fraction of moisture

АННОТАЦИЯ

Авторы: Дозорцева А. К., Шамцян М. М.

Одним из перспективных объектов для научных исследований и применения в пищевой промышленности является бета-глюкан, к источникам которого относят в том числе грибы. Целью исследования является изучение влияния бета-1,3/1,6-глюкансодержащего экстракта, полученного из грибов Pleurotus оstreatus, на показатели качества зефира. Объектами исследования являлись образцы зефира, а также бета-глюкансодержащий экстракт, полученный из гриба Pleurotus ostreatus. При выполнении исследования был проведен анализ физико-химических показателей (пластичность, массовая доля влаги) и оценка органолептических характеристик. По результатам исследования было установлено, что образец с бета-глюканом гриба Pleurotus ostreatus наиболее пластичен и наименее упруг по сравнению с контрольным образцом. Массовая доля влаги в образцах составляла для контрольного образца 18,1% , для образца с бета-глюканом 19,3%, что соответствует регламентированным требованиям. Дегустационная оценка показала, что по вкусу, форме, цвету и запаху образец с бета-глюканом был оценен на более высокий балл по сравнению с образцом без бета-глюкана, однако поверхность зефира с экстрактом в составе получилась более эластичной, чем у контрольного образца, поэтому по консистенции образец с бета-глюканом был оценён на меньший балл. Исследование показало, что добавление бета-глюкансодержащего экстракта в зефир сохранило его качество, соответствуя нормам, и превзошло контроль по ряду критериев. Таким образом, бета-глюкансодержащий экстракт, полученный из гриба Pleurotus ostreatus, является перспективным биологически активным.

Abstract:

NAME: The effect of mushroom beta-glucan-containing extract on the properties of marshmallow
AUTOR: Dozortseva A. K., Shamtsyan M. M.

One of the promising objects for scientific research and application in the food industry is beta-glucan, the sources of which include mushrooms. The aim of the research is to study the ef- fect of beta-1,3/1,6-glucan-containing extract obtained from Pleurotus ostreatus mushrooms on the quality indicators of marshmallow. The objects of the study were marshmallow samples, as well as beta-glucan-containing extract obtained from the Pleurotus ostreatus mushroom. During the study, an analysis of physicochemical indicators (plasticity, mass fraction of moisture) and an assessment of organoleptic characteristics were carried out. According to the results of the study, it was found that the sample with beta-glucan of the Pleurotus ostreatus mushroom is the most plastic and the least elastic, compared to the control sample. The weight fraction of moisture in the samples was 18.1% for the control sample and 19.3% for the sample with beta-glucan, which corresponds the regulatory requirements. The tasting assessment showed that the sample with beta-glucan was rated higher in taste, shape, colour, and smell than the sample without beta-glucan, but the surface of the marshmallow with the extract in the composition was more elastic than that of the control sample, so the sample with beta-glucan was rated lower in consistency. The study showed that adding beta-glucan-containing extract to marshmallow preserved its quality, meeting the standards, and exceeded the control by a number of criteria. Thus, beta-glucan-containing extract obtained from the Pleurotus ostreatus fungus is a promising biologically active compound for inclusion in confectionery products, in particular marshmallow.