Влияние селенита натрия и токоферола на процессы созревания мяса, полученного от свиней с разной чувствительностью к стресс-факторам
The effect of sodium selenite and tocopherol on the maturation processes of meat obtained from pigs with different sensitivity to stress factors

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

стрессовая чувствительность, откормочные и мясные качества, созревание мяса, показатели созревания мяса, неорганический селенит натрия, токоферол, stress sensitivity, fattening and meat qualities, meat maturation, meat maturation indicators, inorganic sod

АННОТАЦИЯ

Авторы: Кузнецов А. И., Мифтахутдинов А. В., Смолякова Н. П.

Для исследований использовали гибридных животных, полученных от скрещивания маток крупной белой породы с хряками породы ландрас. Цель – определить влияние неорганического селенита натрия в сочетании с токоферолом на характер биохимических процессов и качество созревания мяса после убоя животных. Использовали гибридных животных (матки крупной белой породы, осеменённые хряками породы ландрас). После отъёма у поросят определяли уровень стрессовой чувствительности скипидарным методом, затем были сформированы 3 группы по 10 голов в каждой (5 боровков и 5 свинок): I группа - с низкой стрессовой чувствительностью; II - (опытная) и III (контрольная) - высокой чувствительностью. Животным в опытной группе в период первого откорма с комбикормом СК-3 скармливали по 10 мг селенита натрия и по 105 мг токоферола в сутки и второго периода откорма с комбикормом СК-4 скармливали по 10 мг селенита натрия и по 93 мг токоферола. При достижении массы тела 110 кг животных убивали. Для исследований использовали длиннейшую мышцу спины, которую сохраняли в холодильнике при температуре 0…2 оС в течение 240 ч. Пробы для исследований брали в первые 45 мин., затем через 12, 24, 48, 72, 120 и 240 ч. Исследовали показатель pH, концентрацию гликогена, глюкозы и молочной кислоты, которую выражали в мг/%. Показатели свежести, органолептическую оценку варёного мяса и бульона исследовали через 72 часа с начала его созревания.

Установлено, что скармливание животным с высокой чувствительностью к стресс-факторам неорганического селенита натрия в сочетании с токоферолом позволило получить мясо с более высоким содержанием гликогена, глюкозы и молочной кислоты, чем у животных, не получавших с кормом селенит натрия в сочетании с токоферолом. Это обеспечило более благоприятное течение процессов созревания мяса. За 240 ч хранения в нём на 5,2 снижается содержание гликогена, повышается концентрация глюкозы на 8,4, молочной кислоты – 17,3%, что обеспечивает более низкий уровень показателя pH среды на 6,7%, чем в мясе чувствительных животных, не получавших с кормом исследуемые препараты.

Abstract:

NAME: The effect of sodium selenite and tocopherol on the maturation processes of meat obtained from pigs with different sensitivity to stress factors
AUTOR: Kuznetsov A. I., Miftakhutdinov A. V., Smolyakova N. P.

Hybrid animals obtained by crossing Large White sows with Landrace boars were used for the research. The aim is to determine the effect of inorganic sodium selenite in combination with tocopherol on the nature of biochemical processes and the quality of meat maturation after slaughter. We used hybrid animals (Large White sows inseminated with Landrace boars). After weaning, the piglets were determined for stress sensitivity using the turpentine method, then 3 groups of 10 animals each were formed (5 boars and 5 sows): Group I - with low stress sensitivity; II - (experimental) and III (control) - high sensitivity. Animals in the experimental group were fed 10 mg of sodium selenite and 105 mg of tocopherol per day during the first fattening period with SK-3 compound feed, and 10 mg of sodium selenite and 93 mg of tocopherol during the second fattening period with SK-4 compound feed. When the body weight reached 110 kg, the animals were killed. The longest back muscle was used for the studies, which was stored in a refrigerator at a temperature of 0 ... 2C0 for 240 hours. Samples for the studies were taken in the first 45 minutes, then after 12, 24, 48, 72, 120 and 240 hours. The pH index, the concentration of glycogen, glucose and lactic acid, which was expressed in mg / %. Freshness indicators, organoleptic assessment of cooked meat and broth were studied after 72 hours of its maturation. It was found that feeding animals with high sensitivity to stress factors with inorganic sodium selenite in combination with tocopherol allowed obtaining meat with a higher content of glycogen, glucose and lactic acid than in animals that did not receive sodium selenite in combination with tocopherol with feed. This ensured a more favorable meat maturation processes. Over 240 hours of storage, the glycogen content in it decreases by 5.2, the glucose concentration increases by 8.4, lactic acid - 17.3%, which ensures a lower pH level of the environment by 6.7% than in the meat of sensitive animals that did not receive the studied preparations with feed.