Применение CO2-шротов как стимуляторов жизненной активности пивных дрожжей
Application of CO2-ferments as stimulators of vital activity of brewer’s yeast

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

Taraxacum officinale Wigg., Trifolium pratense L., флюидная СО2-экстракция, СО2-шроты, химический состав, дрожжи пивные, активность бродильная, физиологическое состояние, fluid CO2 extraction, CO2-extraction, CO2-fermentation, chemical composition, brewer

АННОТАЦИЯ

Авторы: Пермякова Лариса Викторовна, Сергеева Ирина Юрьевна, Рябоконева Лариса Алексеевна, Лашицкий Сергей Сергеевич

Интенсификация технологических процессов доступными, простыми, экономичными и гигиенически безопасными приемами является одной из актуальных задач совершенствования производств, основанных на использовании дрожжей сахаромицетов. Решение проблемы возможно путем изменения технологически важных свойств дрожжевой культуры стимуляторами природного происхождения. Источником значимых для развития дрожжей БАВ может быть растительное сырье Taraxacum officinale Wigg. (одуванчик лекарственный) и Trifolium pratense L. (клевер луговой) в виде СО₂-шротов. Цель работы – определить влияние СО₂-шротов T. officinale Wigg. и T. pratense L. на бродильную активность и физиологическое состояние пивных дрожжей. Для обработки дрожжевой суспензии использовали водные экстракты СО₂-шротов. Определен химический состав СО₂-шротов: количественное содержание протеина, легкоусвояемых углеводов, минеральных и дубильных веществ, витаминов. Исследуемые шроты характеризовались высокой антиоксидантной активностью (99,4 и 98,3 % для СО₂-шрота T. officinale Wigg. и T. pratense L. соответственно). Установлено, что в интервале дозировок водных экстрактов СО₂-шротов 0,2‒1,0 % к объему дрожжей бродильная активность возрастает в большей степени (в среднем на 180 и 160 % соответственно для T. officinale Wigg. и T. pratense L.) в сравнении с высокими дозами (10 и 20 %), в микробной популяции снижается количество мертвых клеток (в 1,4 раза в случае T. pratense L. и в 4 раза для T. officinale Wigg.), увеличивается содержание клеток почкующихся (на 150‒200 % к контролю – дрожжам без обработки). Большая эффективность действия на дрожжи водных экстрактов СО₂-шрота T. officinale Wigg. в сравнении с T. pratense L. обусловлена разницей химического состава: относительно высокой концентрацией моносахаров (сахарозы, глюкозы), кальция и витаминов В₂, В₅. Полученные результаты позволяют говорить о целесообразности использования СО₂-шротов T. officinale Wigg. и T. pratense L. в качестве биостимуляторов физиолого-биохимических свойств пивных дрожжей.

Abstract:

NAME: Application of CO2-ferments as stimulators of vital activity of brewer’s yeast
AUTOR: Permyakova Larisa Viktorovna, Sergeeva Irina Yuryevna, Ryabokoneva Larisa Alekseevna, Lashitsky Sergey Sergeevich

Intensification of technological processes by accessible, simple, economical and hygienically safe methods is one of the urgent tasks of improvement of productions based on the use of Saccharomyces yeasts. The solution of the problem is possible by changing technologically important properties of yeast culture with stimulants of natural origin. Plant raw materials Taraxacum officinale Wigg. (dandelion) and Trifolium pratense L. (meadow clover) in the form of CO₂-grinds can be a source of BAS significant for yeast development. The aim of the work was to determine the effect of CO₂-fermented T. officinale Wigg. and T. pratense L. on the fermentation activity and physiological state of brewer’s yeast. Aqueous extracts of CO₂-extracts were used to treat the yeast suspension. The chemical composition of CO₂ meal was determined: quantitative content of protein, easily digestible carbohydrates, mineral and tannin substances, vitamins. The studied meals were characterised by high antioxidant activity (99.4 and 98.3 % for CO₂ meal of T. officinale Wigg. and T. pratense L., respectively). It was found that in the dosage range of aqueous extracts of 0.2–1.0 % CO₂-fermented yeast volume, fermentation activity increased to a greater extent (on average by 180 and 160 % for T. officinale Wigg. and T. pratense L., respectively) compared to high doses (10 and 20 %), the number of dead cells decreased (1.4-fold for T. officinale Wigg. and 4-fold for T. pratense L.) in comparison with high doses (10 and 20 %), the number of dead cells in the microbial population decreases (1.4 times in case of T. pratense L. and 4 times for T. officinale Wigg.), the content of budding cells increases (by 150–200 % to the control – yeast without treatment). Greater efficiency of the action on yeast of aqueous extracts of CO2-rot of T. officinale Wigg. in comparison with T. pratense L. is due to the difference in chemical composition: relatively high concentration of monosaccharides (sucrose, glucose), calcium and vitamins B₂, B₅. The obtained results allow us to speak about the expediency of using CO₂-grinds of T. officinale Wigg. and T. pratense L. as biostimulators of physiological and biochemical properties of brewer’s yeast.