Анализ микроструктурных изменений биомодифицированных бараньих субпродуктов
Analysis of microstructural changes in biomodified mutton offal

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

бараний рубец, ценность, ферментный препарат «Протепсин», модификация, микроструктура, ram tripe, value, enzyme preparation “Protepsin”, modification, microstructure

АННОТАЦИЯ

Авторы: Баженова Баяна Анатольевна, Тыхеев Анатолий Александрович, Полозова Татьяна Владимировна, Баймеева Евгения Игоревна, Хамаганова Инга Вячеславовна, Ханхалаева Ирина Архиповна, Шалбуев Дмитрий Валерьевич

Вторичные продукты убоя сельскохозяйственных животных содержат большое количество белков, что придает им пищевую ценность. Однако в силу особенностей их строения и состава субпродукты, особенно слизистые, требуют модификации свойств для их использования в пищевых продуктах. Известны различные физические, химические и биотехнологические способы тендеризации мяса: ультразвук, импульсные электрические поля, умеренные электрические поля, обработка под высоким давлением или сверхкритический уровень CO₂ и другие. Биотехнологический способ является эффективным с точки зрения направленного действия протеаз препарата на мясные белки. Статья посвящена исследованиям микроструктуры коллагенсодержащего животного сырья, модифицированного ферментным препаратом. В качестве объекта изучения был выбран коллагенсодержащий бараний рубец, имеющий высокий выход, для обработки использовали препарат «Протепсин». Рубец, являющийся отделом желудка барана, содержит 76 % соединительнотканных неполноценных белков, обуславливающих жесткость ткани после тепловой обработки, что подтверждается высоким уровнем значения усилия резания исследуемых образцов. В статье приведены экспериментальные данные по изучению состава, свойств бараньего рубца после обработки раствором ферментного препарата в течение от 30 до 180 мин. (с шагом 30 мин.). Микроструктурные характеристики показали деградацию и лизис ткани исследуемых образцов в течение всего времени выдержки в растворе, увеличение продолжительности обработки вызывает более глубокие изменения. Отмечено, что ферментный препарат «Протепсин» оказывает протеолитическую и коллагеназную активности, так как способствует разрыхлению тканей, тендеризации и снижению жесткости образцов рубца после термической обработки. Полученные данные показали улучшение технологических свойств бараньих субпродуктов после модификации и возможность дальнейшего их использования в рецептуре мясных изделий.

Abstract:

NAME: Analysis of microstructural changes in biomodified mutton offal
AUTOR: Bazhenova Bayana Anatolyevna, Tykheev Anatoly Aleksandrovich, Polozova Tatyana Vladimirovna, Baimeeva Evgeniya Igorevna, Khamaganova Inga Vyacheslavovna, Khankhalaeva Irina Arkhipovna, Shalbuev Dmitry Valerievich

Secondary products of slaughter of agricultural animals contain a large amount of proteins, which gives them nutritional value. However, due to the peculiarities of their structure and composition, offal, especially mucous, require modification of properties for their use in food products. Various physical, chemical and biotechnological methods of meat tenderization are known: ultrasound, pulsed electric fields, moderate electric fields, high-pressure treatment or supercritical CO₂ level and others. The biotechnological method is effective in terms of the targeted action of the drug proteases on meat proteins. The article is devoted to the study of the microstructure of collagen-containing animal raw materials modified with an enzyme preparation. The object of study was collagen-containing ram tripe, which has a high yield, and the preparation “Protepsin” was used for processing. The tripe, which is a section of the ram’s stomach, contains 76 % of connective tissue defective proteins, which determine the rigidity of the tissue after heat treatment, which is confirmed by the high level of the cutting force value of the studied samples. The article presents experimental data on the study of the composition and properties of ram tripe after treatment with a solution of the enzyme preparation for 30 to 180 minutes (with a step of 30 minutes). Microstructural characteristics showed degradation and lysis of the tissue of the studied samples during the entire time of exposure to the solution, an increase in the duration of treatment causes deeper changes. It is noted that the enzyme preparation “Protepsin” has proteolytic and collagenase activities, as it promotes tissue loosening, tenderization and a decrease in the rigidity of the rumen samples after heat treatment. The obtained data showed an improvement in the technological properties of ram offal after modification and the possibility of their further use in the recipe of meat products.