Биоразлагаемое пищевое покрытие для обеспечения стабильности мяса при хранении
Biodegradable food coating to ensure meat stability during storage

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

биоразлагаемая пищевая пленка, пептиды, мясо, хранение, процессы окислительной порчи, микробная обсемененность, biodegradable food film, peptides, meat, storage, oxidative spoilage processes, microbial contamination

АННОТАЦИЯ

Авторы: Улитина Елизавета Андреевна, Тихонов Сергей Леонидович, Тихонова Наталья Валерьевна

Одним из актуальных направлений развития пищевой биотехнологии является создание антимикробных пищевых пленок и покрытий для увеличения продолжительности хранения продуктов питания. Цель работы – изучение влияние антибактериального покрытия с использованием полисахаридов и антимикробного пептида на сохраняемость охлажденного мяса. Объектом исследования являлись мясные отрубы из охлажденной свинины (1 группа-контроль), мясные отрубы из охлажденной свинины с нанесенным биоразлагаемым покрытием путем погружения со следующим составом: вода, агар-агар, глицерин, антимикробный пептид (2 группа – опыт). Через 10 и 13 суток (с учетом коэффициента резерва – 1,3) холодильного хранения контрольные и опытные образцы отрубов охлажденной свинины по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 7269-2015. Через 15 суток хранения образцы отрубов первой группы (контроль) можно отнести к сомнительной свежести, второй группы – к свежему согласно требованиям ГОСТ 7269-2015 Мясо. Метод отбора образцов и органолептические методы определения свежести. Контрольные и опытные образцы отрубов из охлажденной свинины через 10, 13 и 15 суток холодильного хранения по микробиологическим показателям соответствуют требованиям Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности мяса и мясопродуктов». КМАФАнМ в образцах отрубов контрольной группы было выше в 2,9 раза через 15 суток хранения. Согласно ГОСТ Р 70354-2022 Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности к дополнительным показателям свежести мяса относятся кислотное и перекисное число. Кислотное и перекисное число в контрольных образцах отрубов через 15 суток хранения составило 1,8 мг КОН/г и 1,9 мМоль активного кислорода/кг, что выше, чем в опытных на 3,6 и 3,1, соответственно. Следовательно, биоразлагаемая пленка обладает бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что позволяет ее использовать для увеличения продолжительности хранения охлажденного мяса.

Abstract:

NAME: Biodegradable food coating to ensure meat stability during storage
AUTOR: Ulitina Elizaveta Andreevna, Tikhonov Sergey Leonidovich, Tikhonova Natalya Valerievna

One of the current trends in the development of food biotechnology is the creation of antimicrobial food films and coatings to increase the shelf life of food products. The purpose of the work is to study the effect of an antibacterial coating using polysaccharides and an antimicrobial peptide on the shelf life of chilled meat. The object of the study was meat cuts from chilled pork (group 1 – control), meat cuts from chilled pork with a biodegradable coating applied by immersion with the following composition: water, agar-agar, glycerin, antimicrobial peptide (group 2 – experiment). After 10 and 13 days (taking into account the reserve coefficient – 1.3) of refrigerated storage, control and experimental samples of chilled pork cuts met the requirements of GOST 7269-2015 in terms of organoleptic indicators. After 15 days of storage, samples of cuts of the first group (control) can be classified as questionable freshness, the second group – as fresh according to the requirements of GOST 7269-2015 Meat. Sampling method and organoleptic methods for determining freshness. Control and experimental samples of chilled pork cuts after 10, 13 and 15 days of refrigerated storage according to microbiological indicators comply with the requirements of the Technical Regulations TR CU 021/2011 “On the safety of meat and meat products”. QMAFAnM in cut samples from the control group was 2.9 times higher after 15 days of storage. According to GOST R 70354-2022 Meat and meat products. General requirements and testing procedures to justify expiration dates include acid and peroxide numbers as additional indicators of meat freshness. The acid and peroxide values in the control samples of cuts after 15 days of storage were 1.8 mg KOH/g and 1.9 mmol of active oxygen/kg, which was higher than in the experimental samples by 3.6 and 3.1, respectively. Consequently, biodegradable film has bactericidal and antioxidant properties, which allows it to be used to increase the shelf life of chilled meat.