Исследование биологической ценности хлеба, реализуемого на потребительском рынке
Study of the biological value of bread, available in the consumer market

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

биологическая ценность, роль в питании, хлеб, пищевые волокна, тиамин, калий, натрий, biological value, role in nutrition, bread, dietary fiber, thiamine, potassium, sodium

АННОТАЦИЯ

Авторы: Резниченко Ирина Юрьевна, Донченко Татьяна Александровна, Акопян Гиоргий Сергеевич

Рассмотрена роль биологической ценности хлеба как продукта массового потребления в формировании полноценного ежедневного рациона. Цель исследования – анализ содержания пищевых волокон, тиамина, калия и натрия в хлебе. Объектами исследований являлись шесть образцов хлеба. Приведены результаты исследований массовой доли пищевых волокон, витамина В₁, массовой доли калия и натрия в образцах хлеба различных наименований, реализуемых на потребительском рынке г. Кемерово (Кузбасс). При выполнении исследований применяли ферментативно-гравиметрический метод определения пищевых волокон, тиамин определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, содержание калия и натрия методом капиллярного электрофореза. Установлено, что при включении в рацион хлеба в количестве от 200 до 300 грамм удовлетворение суточной потребности в тиамине составит в среднем 30–40 %, в калии от 11 до 12 %, натрии от 5 до 10 %, пищевых волокнах от 30 до 100 %. Учитывая высокую долю пищевых волокон и тиамина в хлебе, даны практические рекомендации производителям в отношении маркировки продукции, а именно наносить информацию об отличительных признаках продукции: при содержании пищевых волокон более 3 г на 100 г хлеба указывать, что продукт является источником пищевых волокон; при содержании пищевых волокон более 6 г на 100 г продукта – продукт с высоким содержанием пищевых волокон. При содержании тиамина не менее 15 % средней суточной потребности в нем указывать, что продукт является источником тиамина, в случае содержания витамина В₁ не менее 30 % средней суточной потребности – хлеб с высоким содержанием тиамина. Указание на индивидуальной этикетке содержания в пищевом продукте пищевых волокон, витаминов и процента удовлетворения суточной потребности в них, позволит потребителям правильно формировать свой рацион с учетом индивидуальных потребностей.

Abstract:

NAME: Study of the biological value of bread, available in the consumer market
AUTOR: Reznichenko Irina Yurievna, Donchenko Tatyana Aleksandrovna, Akopyan Giorgiy Sergeevich

The role of the biological value of bread as a product of mass consumption in the formation of a full daily diet is considered. The purpose of the study is to analyze the content of dietary fiber, thiamine, potassium and sodium in bread. The subjects of the research were six samples of bread. The results of studies of the mass proportion of dietary fiber, Vitamin B1, mass fraction of potassium and sodium in samples of bread of various types sold on the consumer market in Kemerovo (Kuzbass) are presented. Enzymatic-gravimetric method of determination of dietary fibers was used in the studies, thiamine was determined by highly effective liquid chromatography, potassium and sodium content by capillary electrophoresis. Installed, that with the inclusion in the diet of bread in the amount of 200 to 300 grams, the satisfaction of the daily need for thiamine will be on average 30–40 %, in potassium from 11 to 12 %, sodium 5 to 10 %, food fibers from 30 to 100 %. Given the high proportion of dietary fiber and thiamine in bread, practical recommendations to manufacturers on product labeling, namely, to apply information about the distinctive features of products: when the content of dietary fiber is more than 3 g per 100 g of bread, specify, that the product is a source of dietary fiber; if the content of dietary fiber is more than 6 g per 100 g of the product – a product with a high content of dietary fiber. If the thiamine content is at least 15 % of the average daily requirement, indicate that the product is a source of thiamine; if the vitamin B1 content is at least 30 % of the average daily requirement, indicate bread with a high thiamine content. Indication on an individual label of the content of dietary fiber, vitamins in a food product and the percentage of satisfaction of the daily requirement for them will allow consumers to correctly formulate their diet taking into account individual needs.