Исследование влияния термической обработки на качественные показатели грибов вешенки
Study of the of heat treatment effect on the quality indicators of oyster mushrooms

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

грибы, температура, процесс замораживания, процесс размораживания, органолептические показатели, срок хранения, mushrooms, temperature, freezing process, thawing process, organoleptic indicators, shelf life

АННОТАЦИЯ

Авторы: Неверов Евгений Николаевич, Лифенцева Людмила Владимировна, Короткий Игорь Алексеевич, Тюнин Аркадий Дмитриевич, Салищева Олеся Владимировна

Целью исследования является определение влияние термической обработки холодом на условия, сроки хранения и качественные показатели культивируемых грибов вешенки. Рассмотрены режимы холодильной обработки при температурах минус 30 °С и минус 60 °С (естественная конвекция), а также минус 25 °С (вынужденная конвекция). В качестве исследований использованы свежие грибы вешенки в виде сростков. Построены термограммы замораживания при данных температурных режимах для определения продолжительности процесса замораживания и термограммы размораживания сразу после процесса замораживания при комнатной температуре 20 °С с целью определения потери массы. Выявлено, что продолжительность процесса замораживания грибов вешенки при температуре минус 25 °С (вынужденная конвекция) самый непродолжительный и почти в 2–3 раза меньше, чем при других температурных режимах. Потери массы при размораживании сразу после процесса замораживания при температуре минус 30 °С оказались в 2 раза больше, чем при других рассматриваемых параметрах. Органолептические показатели грибов в процессе размораживания сразу после заморозки при всех температурных режимах не изменились. Структура грибов была упругой, не влажной. Определены органолептические показатели грибов вешенки в процессе хранения в течение 2 месяцев при температурах минус 30 °С, минус 60 °С и минус 25 °C. Было установлено, что хранение при температурных режимах минус 30 °С и минус 25 °С очень сильно влияет на органолептические показатели грибов вешенки, ее текстура была мягкой и водянистой. Температурный режим хранения минус 60 °С практически не показал никаких существенных изменений в органолептических показателях данного вида продукции.

Abstract:

NAME: Study of the of heat treatment effect on the quality indicators of oyster mushrooms
AUTOR: Neverov Evgeniy Nikolaevich, Lifentseva Lyudmila Vladimirovna, Korotkiy Igor Alekseevich, Tyunin Arkadiy Dmitrievich, Salishcheva Olesya Vladimirovna

The purpose of the study is to determine the impact of cold heat treatment on the conditions, shelf life and qualitative indicators of cultivated oyster mushrooms. The modes of refrigeration treatment at temperatures minus 30 °С and minus 60 °С (natural convection), as well as minus 25 °С (forced convection) were considered. Fresh oyster mushrooms in the form of splices were used as research. Freezing thermograms were constructed at these temperature conditions to determine the duration of the freezing process and the thawing thermogram immediately after the freezing process at room temperature 20 °C to determine the weight loss. It was found that the duration of the process of freezing oyster mushrooms at a temperature minus 25 °C (forced convection) is the shortest and almost 2–3 times less than under other temperature conditions. Mass losses during thawing immediately after the freezing process at a temperature of minus 30 °C turned out to be 2 times more than at other considered parameters. Organoleptic indicators of oyster mushrooms during thawing immediately after freezing at all temperature conditions did not change. The structure of the mushrooms was elastic, not moist. Organoleptic indicators of oyster mushrooms during storage for 2 months at temperatures minus 30 °С, minus 60 °С and minus 25 °С were determined. It was found that storage at temperature modes minus 30 °С and minus 25 °С greatly affects the organoleptic indicators of oyster mushrooms, its texture was soft and watery. The storage temperature of minus 60 °C showed practically no significant changes in the organoleptic parameters of this type of product.