Обоснование состава и технологии производства аглютеновых хлебцев
Justification of the composition and technology of gluten-free bread production

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

хлебцы, целиакия, аглютеновые виды муки, продукт специализированного назначения, показатели качества, функциональные свойства, bread, celiac disease, gluten-free flour, specialized product, quality indicators, functional properties

АННОТАЦИЯ

Авторы: Егушова Елена Анатольевна, Резниченко Ирина Юрьевна, Захаренко Мария Анатольевна

В исследовании приведена характеристика дизайна смеси из аглютеновых видов муки для улучшения свойств безглютеновых хлебцев и определения предикторов теста и хлеба. Отличительной особенностью хлебцев является замена муки пшеничной в рецептуре на аглютеновые виды муки с высокой пищевой и биологической ценностью. Для изучения влияния муки рисовой, кукурузной, льняной на качественные характеристики хлебцев применяли стандартные методы испытаний. Состав рецептурных компонентов подбирали с учетом пищевой ценности, вкусовой совместимости, высоких сенсорных характеристик готового изделия, придания специализированной направленности. Экспериментально определены оптимальные количественные соотношения смеси муки рисовой, кукурузной, льняной и кукурузного крахмала (45:40:5:10). Исследованы показатели качества разработанных хлебцев. Установлено, что использование мучной аглютеновой смеси влияет на хрупкость и кислотность готовых изделий. Предложены рекомендуемые нормируемые требования к аглютеновым хлебцам из смеси рисовой, кукурузной, льняной муки и кукурузного крахмала. В качестве дополнительных показателей качества выделены содержание глютена, пищевых волокон и магния. Разработанные хлебцы специализированного назначения имеют функциональную направленность благодаря высокому содержанию пищевых волокон, магния, фосфора, тиамина, доля которых составляет более 15 % от суточной нормы употребления в данных пищевых веществах. В связи с чем доля пищевых волокон и магния служит показателем для цели идентификации функциональной направленности.

Abstract:

NAME: Justification of the composition and technology of gluten-free bread production
AUTOR: Egushova Elena Anatolyevna, Reznichenko Irina Yurievna, Zakharenko Maria Anatolyevna

The study provides a characteristic of the design of a mixture of gluten-free types of flour to improve the properties of gluten-free breads and determine the predictors of dough and bread. A distinctive feature of bread is the replacement of wheat flour in the formula with gluten-free types of flour with high nutritional and biological value. To study the influence of rice, corn, linseed flour on the quality characteristics of bread, standard test methods were used. The composition of the recipe ingredients was selected taking into account nutritional value, taste compatibility, high sensory characteristics of the finished product, and imparting a specialized orientation. Optimal quantitative ratios of rice, corn, linseed and corn starch flour mixture (45:40:5:10) were experimentally determined. The quality indicators of the developed breads were investigated. It has been found that the use of flour gluten-free mixture affects the fragility and acidity of the finished products. Recommended specified requirements for gluten-free loaves from a mixture of rice, corn, linseed flour and corn starch are proposed. Content of gluten, dietary fiber and magnesium are identified as additional quality indicators. The developed specialized bread has a functional orientation due to the high content of dietary fiber, magnesium, phosphorus, thiamine, the share of which is more than 15 % of the daily consumption rate in these food substances. In this regard, the proportion of dietary fiber and magnesium serves as an indicator for the purpose of identifying functional orientation.