Использование местных сырьевых ресурсов – залог развития регионального пивоварения
The use of local raw materials is the key to the development of regional brewing

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

ячмень пивоваренный, сорта, прорастаемость, экстрактивность, солод, сусло, показатели качества, бродильная активность дрожжей, malting barley, varieties, germination, extractivity, malt, wort, quality indicators, yeast fermentation activity

АННОТАЦИЯ

Авторы: Пермякова Лариса Викторовна, Киселева Татьяна Федоровна, Миллер Юлия Юрьевна, Сергеева Ирина Юрьевна

Основные показатели пригодности ячменя для солодоращения определяются сортом и условиями возделывания. Зоны выращивания пивоваренного ячменя сосредоточены преимущественно в Центрально-Черноземном регионе. Необходимость расширения районов возделывания пивоваренного ячменя и селекции новых сортов обусловлена повышением спроса на сырьевые ресурсы, приближением их к месту переработки. Исследовано 8 сортов ячменя: Маргрет, Ворсинский, Ворсинский 2, Грейс, Беатрис, Симон, Никита, Кедрович, выращенных в Западной Сибири, с целью возможного использования в солодоращении. Показано, что данные сорта удовлетворяют требованиям стандарта на ячмень пивоваренный. Прорастаемость находится на уровне 91‒95 %. Однако относительно других сортов пониженной экстрактивностью (на 7 %) характеризуются ячмени Симон, Кедрович, высокой белковистостью (на уровне 13 %) ‒ Кедрович, низкой активностью амилаз (в среднем в 1,3 раза) ‒ Маргрет, протеаз (на 7 %) ‒ Маргрет и Кедрович. Использование всех исследуемых сортов для солодоращения позволило получить готовый продукт по основным качественным показателям не ниже 2-го класса. При этом сорта Кедрович, Ворсинский 2, Симон отличались превышением β-глюкана (в среднем на 31 %). Анализ полноценности состава сусла из выработанного солода для жизнедеятельности дрожжей показал, что содержание аминного азота, редуцирующих сахаров находится на рекомендуемом в пивоварении уровне для сортов Ворсинский, Ворсинский 2, Симон. В сусле из солода с использованием ячменя Кедрович, Маргрет, Никита отмечено снижение концентрации усвояемых углеводов (на 11 %) и азотистых веществ (на 8 %) и менее активная сбраживающая способность дрожжей. Для корректировки отклонений в отдельных показателях ячменя Кедрович, Симон, Маргрет, Ворсинский 2, выращенных в Западной Сибири, и изготовленного солода требуется изменение в режимах переработки зернового сырья. Применение для солодоращения местных ячменей позволит обеспечить сырьем региональных производителей пива.

Abstract:

NAME: The use of local raw materials is the key to the development of regional brewing
AUTOR: Permyakova Larisa Viktorovna, Kiseleva Tatiana Fyodorovna, Miller Yulia Yurievna, Sergeeva Irina Yurievna

The main indicators of the suitability of barley for malting are determined by the variety and cultivation conditions. Brewing barley growing zones are concentrated mainly in the Central Black Earth region. The need to expand the areas of cultivation of brewing barley and selection of new varieties is due to an increase in demand for raw materials, their approach to the place of processing. 8 varieties of barley were studied: Margret, Vorsinsky, Vorsinsky 2, Grace, Beatrice, Simon, Nikita, Kedrovich, grown in Western Siberia, for the purpose of possible use in malting. These varieties have been shown to meet the requirements of the brewing barley standard. Germination is at 91‒95 %. However, relative to other varieties, barley Simon, Kedrovich, high protein content (at the level of 13 %) ‒ Kedrovich, low amylase activity (on average 1.3 times) ‒ Margret, protease (by 7 %) ‒ Margret and Kedrovich are characterized by reduced extractiveness (by 7 %). The use of all the studied varieties for malting made it possible to obtain a finished product according to the main qualitative indicators of at least class 2. At the same time, the varieties Kedrovich, Vorsinsky 2, Simon differed in excess of the β -glucan (on average by 31 %). Analysis of the completeness of the wort composition from the produced malt for yeast life showed that the content of amine nitrogen, reducing sugars is at the recommended level in brewing for the varieties Vorsinsky, Vorsinsky 2, Simon. In malt wort using barley, Kedrovich, Margret, Nikita showed a decrease in the concentration of digestible carbohydrates (by 11 %) and nitrogenous substances (by 8 %) and a less active fermentation capacity of yeast. To correct deviations in individual indicators of barley Kedrovich, Simon, Margret, Vorsinsky 2, grown in Western Siberia, and malt produced, a change in the processing modes of grain raw materials is required. The use of local barley for malting will provide raw materials for regional beer producers.