Влияние ионизирующего облучения пшеничной муки на развитие картофельной болезни хлеба
Influence of ionizing irradiation of wheat flour on the development of potato bread disease

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

облучение, пшеничная мука, технологические свойства, картофельная болезнь, irradiation, wheat flour, technological properties, potato disease

АННОТАЦИЯ

Авторы: Марков Александр Сергеевич, Сергеева Ирина Юрьевна, Назимова Екатерина Васильевна, Романов Александр Сергеевич

Технологии радиационной обработки пищевых продуктов для сохранения их от порчи, и прежде всего от микробиологической, находят все большее промышленное применение. Целью исследований было оценить влияние обработки ионизирующим излучением пшеничной муки на развитие картофельной болезни хлеба (КБХ), которая вызывается микроорганизмами B. Subtilis и представляет собой значительную проблему при использовании такой муки. Использовали образцы муки, искусственно зараженные B. Subtilis, облучение которых проводили на гамма-установке «РХМ-Y-20» с фактической дозой 4,0, 7,9, 11,9 и 15,8 кГр. В образцах муки определяли микробиологические показатели бактериологическими методами. Признаки КБХ – методом пробной лабораторной выпечки с оценкой степени ее развития через 24–96 часов выдержки по предложенной 10-балльной органолептической шкале. При дозах облучения до 7,9 кГр наблюдалось повышение показателя КМАФАнМ, а при дальнейшем увеличении дозы – снижение, которое при 15,8 кГр составило 15 раз по отношению к контролю. Количество B. Subtilis во всех образцах было менее 10 КОЕ/г. Отсутствие признаков КБХ не наблюдалось у образцов с дозой облучения выше 11,9 и 15,8 кГр, но только при выдержке хлеба до 24 и до 48 часов соответственно. Скорость развития признаков КБХ монотонно уменьшалась с увеличением дозы облучения. В отличие от показателя КМАФАнМ, усиление проявления КБХ при малых дозах облучения не выявлено. Уточнение практических рекомендаций по дозам облучения муки для предотвращения КБХ требуются дополнительные исследования над образцами с естественным уровнем содержания ее возбудителей.

Abstract:

NAME: Influence of ionizing irradiation of wheat flour on the development of potato bread disease
AUTOR: Markov Alexander Sergeevich, Sergeeva Irina Yurievna, Nazimova Ekaterina Vasilievna, Romanov Alexander Sergeevich

Technologies for radiation processing of food products to preserve them from spoilage, and above all from microbiological, are finding increasing industrial application. The aim of the studies was to assess the effect of ionizing radiation treatment of wheat flour on the development of potato bread disease (CBD), which is caused by B. Subtilis microorganisms and is a significant problem in the use of such flour. Samples of flour artificially infected with B. Subtilis were used, irradiation of which was carried out on a gamma-ray “RKhM-Y-20” at an actual dose of 4.0, 7.9, 11.9 and 15.8 kGy. Microbiological parameters were determined in flour samples by bacteriological methods. Signs of BSC – by the test laboratory baking method with an assessment of the degree of its development after 24-96 hours of exposure according to the proposed 10-point organoleptic scale. At irradiation doses up to 7.9 kGy, an increase in CMAFAnM was observed, and at a further increase in the dose, a decrease was observed, which at 15.8 kGy was 15 times in relation to the control. The amount of B. Subtilis in all samples was less than 10 cfu/g. The absence of signs of BSC was not observed in samples with a dose of radiation above 11.9 and 15.8 kGy, but only when the bread was aged up to 24 and up to 48 hours, respectively. The rate of development of signs of BSC monotonously decreased with an increase in radiation dose. Unlike KMAFAnM, no increase in the manifestation of BSC at low doses of radiation was detected. Clarification of practical recommendations on the doses of flour exposure to prevent BSC requires additional studies on samples with a natural level of its pathogens.