Повышение эффективности использования парного мяса при производстве вареных колбас и сосисок
Improving the efficiency of using fresh meat in the production of cooked sausages and frankfurters

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

ПАРНОЕ МЯСО, ФИЗИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПАРНОГО МЯСА, ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ, ВОДОУДЕРЖИВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ, СТЕПЕНЬ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ, ГИДРАТАЦИЯ, FRESH MEAT, PHYSICAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES, MOISTURE-BINDING ABILITY, WATER-HOLDIN

АННОТАЦИЯ

Авторы: Ганенко Сергей Владимирович

Для улучшения качественных характеристик вареных колбас и сосисок, а также для увеличения их выхода в статье предлагается применять только натуральное мясное сырье, в частности использовать наиболее полно нативные свойства парного мяса. Представленная методика проведения эксперимента по определению влагосвязывающей способности (ВСС) и водоудерживающей способности (ВУС) парного мяса позволила определить наиболее оптимальное время внесения льдоводяной смеси в мясное сырье. Исследованиями установлено, что внесение льдоводяной смеси в парное мясо или его гидратация наиболее эффективно при его первичном измельчении на волчке, при этом показатель ВСС мяса - 52 %. Установлено, что с увеличением диаметра отверстий выходных решеток волчка увеличивается и площадь их активной зоны, в обратной пропорциональности с этим параметром связана влагосвязывающая способность мяса в процессе его гидратации. Частица, полученная в результате измельчения неоднородной структуры, содержит активную зону, которая подвергается гидратации, и кусочек плотной неизмельченной ткани, который в процессе гидратации не взаимодействует с водой. Чем мельче степень измельчения сырья, тем активная зона гидратации больше

Abstract:

NAME: Improving the efficiency of using fresh meat in the production of cooked sausages and frankfurters
AUTOR: Ganenko Sergey Vladimirovich

To improve the quality characteristics of cooked sausages and frankfurters, as well as to increase their yield, the article proposes to use only natural meat raw materials, in particular, to use the most fully native properties of fresh meat. The presented technique for conducting an experiment to determine the moisture-binding capacity (MBC) and the water-holding capacity (WHC) of fresh meat made it possible to determine the most optimal time for adding ice-water mixture to meat raw materials. The studies established that the introduction of ice-water mixture in fresh meat or its hydration is most effective with its primary grinding on the top, with the MBC of meat being 52%. It was established that with an increase in the diameter of the openings of the outlet grilles of the top, the area of their active zone also increased. In inverse proportion to this parameter, the moisture-binding ability of meat during its hydration is associated. The particle obtained by grinding an inhomogeneous structure contains an active zone that undergoes hydration as well as the piece of dense unmilled tissue that does not interact with water during hydration. The finer the degree of grinding of raw materials, the greater the hydration zone