Оптимизация электростатического способа копчения рыбы
Optimization of the electrostatic method for smoking fish

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

КОПЧЕНИЕ, SMOKING, РЫБОПРОДУКТЫ, FISH PRODUCTS, КОПТИЛЬНЫЙ ДЫМ, ДЫМОГЕНЕРАТОР, SMOKE GENERATOR, ЭЛЕКТРОКОПЧЕНИЕ, ELECTRIC SMOKING, ЭЛЕКТРИЧЕСКОЕ ПОЛЕ, ELECTRIC FIELD, УСТАНОВКА ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОГО КОПЧЕНИЯ, ELECTROSTATIC SMOKING UNIT, SMOKE FUME

АННОТАЦИЯ

Авторы: Буторин Владимир Андреевич, Селунский Василий Вячеславович, Банин Роман Валерьевич, Ябыков Кайрат Жумартович

В работе приведены сведения о существующих способах и видах копчения рыбопродуктов. Дана сравнительная характеристика продуктов горячего и холодного копчения. Показана классификация всех способов копчения. Описаны механизм и способы производства коптильного дыма и его состав. Приведены формулы, позволяющие рассчитать скорости осаждения частиц коптильного препарата на обрабатываемую поверхность при различных способах копчения. Обоснована целесообразность использования при копчении рыбы технологии электрокопчения. Представлена теоретическая зависимость скорости осаждения коптильного дыма от величины напряженности электрического поля. Дан анализ существующих заводских установок электростатического копчения, показаны их недостатки. Предлагается модернизировать конструкцию установки электростатического копчения УЭК-1 путем использования выносного дымогенератора тления. Приведены чертежи дымогенератора и схемы соединения его с коптильной камерой при различных способах копчения. Показана технология электрокопчения продуктов на модернизированной установке, последовательность и порядок проведения отдельных операций. Приведены результаты испытаний изготовленной установки на примере копчения рыбы (пеляди) холодным способом.

Abstract:

NAME: Optimization of the electrostatic method for smoking fish
AUTOR: Butorin Vladimir Andreyevich, Selunsky Vasily Vyacheslavovich, Banin Roman Valerievich1, Yabykov Kairat Zhumartovich

The paper contains information on the existing methods and types for smoking of fish products, with the comparative characteristics of hot and cold smoking products being given, the classification of all smoking methods being shown, the mechanism and methods for the smoke fume production and its composition being described. Formulas for calculating the sedimentation rates of smoky preparation particles on a treated surface for different smoking methods are given. The expedience of using electric smoking technology for fish is substantiated, the theoretical dependence of the smoke fume deposition rate on the electric field strength being presented. The existing factory plants for electrostatic smoking are analysed, their shortcomings being given. The construction of the electrostatic smoking unit UEK-1 is proposed to be modernised by using a remote smoke generator for smoldering. The drawings of the smoke generator and the scheme of its connection with the smoke chamber for different smoking methods are given. The technology for electric smoking of products with the modernized unit, the sequence and procedure of separate operations are shown, the results of testing the manufactured unit when fish (peled) was cold smoked being given.