Оценка технологических, физико-химических показателей оленины, говядины и создание продуктов функционального питания
Evaluating the technological, physico-chemical indicators of venison and beef to create functional food products

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩАЯ, ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ, WATER-RETAINING CAPACITY, АМИНОКИСЛОТНЫЙ ИНДЕКС, AMINO-ACID INDEX, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, FUNCTIONAL FOOD PRODUCTS, MOISTURE-BINDING

АННОТАЦИЯ

Авторы: Углов Владимир Александрович, Шелепов Виктор Григорьевич, Бородай Елена Валерьевна, Станкевич Светлана Владимировна, Мазалевский Виктор Борисович

Ограниченность мясных ресурсов в РФ стимулирует изучение и вовлечение в производство источников нетрадиционного мясного сырья. Оленина вносит весомый вклад в данной области. Однако ее качественные характеристики исследованы не в полной мере. Целью работы является изучение функционально-технологических, биохимических, физико-химических и гистологических показателей оленины и говядины. Во введении обоснована актуальность выполненных исследований в производстве полноценных мясопродуктов из оленины, обладающих функциональными свойствами. В работе использовались стандартные и специальные методы исследования, позволившие определить комплекс необходимых показателей. Приведены результаты исследований по влагосвязывающей способности оленины - 54,59.%, говядины - 60,01.% и влагоудерживающей способности оленины - 68,44.%, говядины - 72,30.%. Установлено преимущество оленины в сравнении с говядиной по величине аминокислотного индекса (у оленины - 1,50, у говядины - 1,35), по белково-качественному показателю (6,59 - у оленины и 5,11-5,81 - у говядины). По данным, полученным при гистологическом исследовании, показано, что оленина отличается от говядины более тонковолокнистой структурой. В статье приведены результаты анализа патентной информации по функциональным продуктам из оленины.

Abstract:

NAME: Evaluating the technological, physico-chemical indicators of venison and beef to create functional food products
AUTOR: Uglov Vladimir Alexandrovich, Shelepov Viktor Grigoryevich, Boroday Elena Valeryevna, Stankevich Svetlana Vladimirovna, Mazalevsky Victor Borisovich

Limits of meat resources in the Russian Federation cause the studying of non-traditional meat raw materials to involve them in food production. Venison is of primary importance inthis connection. However, its qualitative characteristics have not been fully investigated. Thus, the aim of the work is to study the functional-technological, biochemical, physico-chemical and histological indicators of venison and beef. In the introduction the studies conducted are proved to be urgent as the production of high-value venison products with functional properties is of primary importance. Standard and special research methods used in the work made it possible to determine necessary indicators. Thus, the moisture-binding capacities of venison and beef are 54.59.% and 60.01.% respectively, with the water-retenting capacity of venison and beef being 68.44.% and 72.30.% respectively. Venison is established to be more preferable in comparison with beef due to its amino-acid index (1.50 for venison, 1.35 for beef) and to its protein-quality index (6.59 for venison, 5.11-5.81 for beef). According to the obtained histological data, venison is proved to be preferable due to its fine-fiber structure. The article presents the results of analysing the patent information on venison functional products.