Научное обоснование рецептурной формулы и регламентируемые показатели качества быстрорастворимого напитка на основе местного сырья
Formulation formula scientific substantiation and the regulated quality indicators of an instant beverage based on local raw materials

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

РЕЦЕПТУРНАЯ ФОРМУЛА, FORMULATION FORMULA, БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ НАПИТОК, INSTANT DRINK, МЕСТНОЕ СЫРЬЕ, LOCAL RAW MATERIALS, БЕЗОПАСНОСТЬ, SAFETY, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, NUTRITIONAL VALUE

АННОТАЦИЯ

Авторы: Майтаков Анатолий Леонидович, Литвина Елена Александровна, Позняковский Валерий Михайлович

Разработана рецептура быстрорастворимого гранулированного напитка на основе местного сырья - черноплодной рябины и молочной сыворотки. В качестве научного обоснования рецептурной формулы представлены материалы исследований химического состава плодов аронии черноплодной до и после ферментации. В созревших плодах содержание сухих веществ составило 19,5.%, растворимых, в пересчете на сырое вещество - 16,8.%, среди которых наибольший удельный вес занимают сахара - 11,5.%. Количество дубильных веществ находится на уровне 0,9.%, пектиновых - 1,1.%, клетчатки - 1,9.%. Показано, что плоды черноплодной рябины содержат минеральных веществ значительно больше, чем в смородине, малине и крыжовнике (в 1,4-2 раза). В плодах, подвергнутых ферментации, уровень клетчатки снизился в 2 раза, пектиновых веществ - в 4, дубильных - в 2,5 раза, при одновременном увеличении сахаров на 8,7.%, что является результатом действия пектолитических ферментов. Изучен витаминный и минеральный состав плодов черноплодной рябины до и после ферментативного гидролиза. Основным компонентом исследуемого сырья являются биофлавоноиды, содержание которых составляет 2800-2900 мг/100 г. Проведенные исследования позволили обосновать рецептурный состав быстрорастворимого гранулированного киселя, определены его регламентируемые показатели качества (органолептические и физико-химические, в том числе пищевая ценность). Результаты санитарно-токсикологических испытаний по содержанию токсичных элементов, а также санитарно-гигиенические показатели (микробиологическая обсемененность) позволили установить сроки хранения гранулированных быстрорастворимых киселей - не более 6 месяцев при температуре 20±2 °С и относительной влажности не выше 75.%. Образцы разработанной продукции апробированы в условиях производства и изготавливаются на предприятиях НПО «Здоровое питание» (г. Кемерово).

Abstract:

NAME: Formulation formula scientific substantiation and the regulated quality indicators of an instant beverage based on local raw materials
AUTOR: Maytakov Anatoly Leonidovich, Litvina Elena Aleksandrovna, Poznyakovsky Valery Mikhailovich

The formulation of an instant granulated beverage based on local raw materials of black chokeberry and whey is developed, with the results of the chemical composition investigation of black chokeberry fruit before and after fermentation being presented as a scientific substantiation for its formulation formula. In ripened fruit the content of dry substances is 19.5.%, the content of soluble substances in terms of raw material is 16.8.%, with sugars being the largest share (11.5.%) and tannin, pectin and cellulose amounting to 0.9.%, 1.1.% and 1.9.% respectively. Black chokeberry is shown to contain more mineral substances than currants, raspberries and gooseberries (by 1.4-2 times). In the fruit subjected to fermentation, the level of cellulose, pectin substances and tannin decreased by 2, 4 and 2.5 times respectively, while sugars increasing by 8.7.% due to acting pectolytic enzymes. The vitamin and mineral composition of the fruit of black chokeberry is studied before and after enzymatic hydrolysis. The main component of the raw material that was studied is bioflavonoids as their content is 2800-2900 mg/100 g. The conducted researches made it pssible to substantiate the formulation composition of instant granulated jelly, with its quality indicators (organoleptic and physicochemical, including nutritional value) being determined to be regulated. The results of sanitary and toxicological tests on the content of toxic elements, as well as sanitary and hygienic indicators (microbiological contamination) made it possible to find the storage time for instant granulated jelly: no more than 6 months at a temperature of 20±2°С and relative humidity of not more than 75.%. The samples of developed products are tested in production conditions to be manufactured by the research and production association “Healthy Nutrition” (Kemerovo).