Влияние технологических добавок на термостабильные свойства фруктово-овощных начинок
Influence of technological additives on thermal stability properties of fruit and vegetable fillings

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

термостабильные начинки, альгинат натрия (АН), карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), физико-химические показатели, термостабильность, синерезис, thermostable fillings, sodium alginate (AN), carboxymethylcellulose (CMC), physicochemical indices, thermostability, s

АННОТАЦИЯ

Авторы: Гафурова Ильмира Рашитовна, Абушаева Асия Рафаильевна, Садыгова Мадина Карипулловна

В статье представлены результаты исследования термостабильных фруктово-овощных начинок для мучных изделий. Целью исследования является изучение влияния технологических добавок на термостабильные свойства фруктово-овощных начинок. В качестве основного сырья использовали натуральное, дешевое региональное сырье (морковь, кабачки, патиссоны, тыква, арбуз, лимон и сливы). В качестве технологических добавок применяли альгинат натрия (АН) и карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ). Содержание загустителей в рецептуре фруктово-овощных начинок различно и варьирует в пределах от 1 до 1,8 %. Содержание сухих веществ в термостабильных начинках определяется на приборе рефрактометр «ИРФ-454Б2М». Метод определения титруемой кислотности термостабильных начинок основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия. Термостабильность фруктово-овощных начинок определяли эмпирическим методом, основанным на принципе моделирования температурного воздействия, а также его длительности на исследуемый продукт при определенных условиях. Исследовали склонность фруктово-овощных начинок к синерезису, негативно влияющему на качество готовых мучных изделий. Экспериментальным путем выявлено оптимальное количество загустителя во фруктово-овощных начинках 1–1,8 % от массы сырья. Изучено уменьшение содержания сахара белого для начинок из арбуза и моркови и лимона на 50 %, для начинки из кабачков и сливы на 40 %, что благоприятно влияет на вкус и аромат продуктов. Получаются изделия с пониженным содержанием углеводов и улучшенными вкусовыми свойствами. Уменьшение доли сахара в рецептуре начинок также позволяет экономить на производственном сырье. Применение термостабильных фруктово-овощных начинок в технологии мучных изделий служит дополнительным источником улучшения ассортимента готовых изделий, они улучшают качество выпечки, способствуют очищению организма от шлаков и радионуклидов. Данные виды начинок обладают полезными свойствами и рекомендованы для промышленного применения.

Abstract:

NAME: Influence of technological additives on thermal stability properties of fruit and vegetable fillings
AUTOR: Gafurova Ilmira Rashitovna, Abushaeva Asia Rafailyevna, Sadygova Madina Karipullovna

The article presents the results of the study of thermostable fruit and vegetable fillings for flour products. The purpose of the study is to study the influence of technological additives on the thermostable properties of fruit and vegetable fillings. Natural, cheap regional raw materials (carrots, zucchini, scallops, pumpkins, watermelon, lemon and plums) were used as the main raw materials. Sodium alginate (AN) and carboxymethyl cellulose (CMC) were used technological additives. The content of thickeners in fruit-and-vegetable fillings formula is different and varies within the range from 1 to 1.8%. The content of dry substances in thermostable fillings is determined using the IRF-454B2M refractometer. The method for determining the titratable acidity of thermostable fillings is based on titration of the test solution with sodium hydroxide solution. Thermal stability of fruit and vegetable fillings was determined by an empirical method based on the principle of simulating temperature impact, as well as its duration on the test product under certain conditions. The tendency of fruit and vegetable fillings to syneresis, which negatively affects the quality of finished flour products, was investigated. The optimal amount of thickening agent in fruit and vegetable fillings 1-1.8% of the raw material mass was revealed by experimental method. We studied a decrease in the white sugar content for watermelon and carrot and lemon fillings by 50%, for courgette and plum fillings by 40%, which favorably affects the taste and aroma of the products. Products with reduced carbohydrate content and improved taste properties are obtained. Reducing the proportion of sugar in the filling formula also allows you to save on production raw materials. The use of thermostable fruit and vegetable fillings in the technology of flour products serves as an additional source of improving the assortment of finished products, they improve the quality of baking, contribute to cleansing the body from slags and radionuclides. These types of fillings have useful properties and are recommended for industrial application.